1、曾经在问答里看到有人教别人炒料，说到油温八成热怎么怎么炒，油温240度怎么怎么炒。观察什么呢？热锅串串香底料一般都做牛油味的才更香，好的底料你能看到底料在常温下呈固体状，底料刚加工好是热的，封装放置冷却后油料会分层，好的底料上油下料，深色部分是料，橙红色是油，油呈其他颜色的话，底料多半有问题。
怎么判断串串香底料的好坏？
一、食品安全最重要要求底料供应厂家能提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、出厂质检报告等。这样一来保证你的购料来源正规，避免黑作坊的食品安全问题，二来避免食药监突检的时候没有材料可交。二、色、香、味选好几家底料供应商后，分别获取样品，严格按照供应商提供的使用说明试用样品。色：好的底料，不浑汤，色泽较红亮而不过，刚开始煮的时候可能会有泡沫，几分钟后逐渐消失，如果颜色发黑、太红或泡沫一直不消，那这底料多半有问题。
香：好的底料隔着包装都能闻到香味，就像豪辣道食品的底料，下锅之后更是火锅味香气扑鼻，没有不和谐的味道，这个去过串串香火锅店一比较就出来了。味：好的底料麻辣鲜香，香而不涩，如果入口麻辣味很重，吃到后面没有香味，那这底料肯定不好。三、样品外观现在有些底料为了好看，做的彩带包装，其实透明包装更方便你观察底料油料成分。
为了方便店家自己做些油料调整，底料成品通常是油料分开的，但底料样品通常是油料混装的。即使是彩带包装也建议拆开先保持底料的完整性，观察之后再下锅。观察什么呢？热锅串串香底料一般都做牛油味的才更香，好的底料你能看到底料在常温下呈固体状，底料刚加工好是热的，封装放置冷却后油料会分层，好的底料上油下料，深色部分是料，橙红色是油，油呈其他颜色的话，底料多半有问题。
火锅底料怎样炒制口感才好？
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。现在关注我就送145G美食大全资料哦。您好，火锅底料炒制的口感如何才能好，需要从几个方面来看。第一：所用的主要原料质量一定要过关。1、图便宜，用歪货。那肯定是炒不好底料的。2、需要对主要原料的季节性地域性有最基本的认识。
打个比方：辣椒，现在火锅用的辣椒为了节省成本，一般选择河南内黄新一代，这种辣椒各方面都比较平均，更胜在便宜。但最好的辣椒是伏椒，就是夏天三伏天收获的辣椒，如果你用的是秋椒，那辣椒的质量自然差一个档次。再比如花椒，茂汶，汉源的花椒香麻都够，切苦味很轻。如果你用陕西的花椒，由于地理环境的差别，苦味就比较重，火锅自然也就会带苦味。
3、豆瓣，香料一个道理，需要对产地，质量有个大致认识，不至于买到歪货，假货。第二：香料的配比要精确。1、有些香料在一起，会互相补充，互相影响。但有些香料混在一起，会互相抵消不算，还会生出怪味。所以，一定要对香料的功效有个大致的认识。2、精确多，见过很多火锅师傅炒香料，这个捏一把，那个捏一撮。你问他这个需要多少，干嘛用的，一律说不清，都说是师傅的师傅就是这么交的。
那好了，谁当老板谁吃亏，今天一个味明天一个味，生意能好才怪。3、香料的处理不会，比如草果，香果，砂仁，白寇一类的，必须打破才能发挥功效，再比如良姜，桂皮，荜拨，则必须磨碎才能发挥作用。什么也不处理，直接扔锅里，自然发挥不出效果。4、香料下放的时间有误。有些师傅图省事，辣椒下去，香料也跟着下去了。他不明白草本一般是前香，木本一般是后香。
你问他为什么这么早就放，他会说，这样炒出来香，嗯，他闻得倒挺香，等端到客人面前时，什么味都没有了。第三，火候的把控。1、曾经在问答里看到有人教别人炒料，说到油温八成热怎么怎么炒，油温240度怎么怎么炒。他好像觉得，只有油温够高，才能把香味逼出来，火锅底料才香吧。2、我这里给您一个精确地温度，在熬制火锅底料的时候，下料时的温度不能超过180度。
四川火锅从业者协会曾经精确测量过：在174度时下料正好。这是因为，任何超过150度的油温，都会让香料的香气挥发掉。3、同时，超过150度，任何油脂都开始热分解，高温氧化。油脂特别容易稠化，颜色变深，容易发粘。这就导致最后的成品不佳。第四：牛油的炼制。1、很多师傅把这一步都给省略了，直接买回来的牛油就开始炼制。
这样必定导致要不然牛油异味，要不然没有牛油香味。2、所以，一般是买回的牛油还要加入姜片，蒜片，白酒重新炼制，待姜蒜片发黄干焦后过滤掉渣滓才能使用。第五：老油的使用。1、老油肯定是需要的。接受不了就不要吃火锅了。没有老油的火锅绝对降一个档次。2、老油一般是用洗油的方法来提纯，洗净的老油一般和火锅料按一定比例混合上桌。
