既然题主问的是蟹黄，那我就当你问的是为什么母蟹黄是苦的。健康螃蟹的苦味主要是因为螃蟹中的硫胺素含量较高，清蒸即可食用。有时候螃蟹蒸的不彻底，里面的蟹黄会变黑，而半生不熟的蟹黄吃起来自然是苦的。腐败变质的螃蟹开壳后，蟹黄、蟹腮呈现深灰色，还会有鱼腥味，甚至臭味，蟹腿肉软，没有质感。
为什么有时候海蟹的蟹黄是苦的？
公蟹称膏，母蟹为黄。鉴于题主问的是螃蟹黄，我就当你问的是母蟹黄为什么发苦。首先排除掉腐败不新鲜的这个情况。就以健康的梭子蟹为例，探讨一下螃蟹黄发苦的原因。首先，母蟹在产卵之后，卵巢缩小，回复到正常状态。此时蒸熟的螃蟹盖内，黄量骤减，蟹黄呈现半固态甚至是液态。蟹黄颜色呈现黄白色或者奶绿色。此时螃蟹品尝起来有轻微苦感，但是回口并不是不新鲜的感觉，这种苦不让人反感。
对于不了解螃蟹的人，或者对于螃蟹食用较少的人，可能会有抵触心里。其次，部分螃蟹的蟹黄就是苦味较重，例如部分品种的老虎蟹。但这属于螃蟹本身的特点，并不影响食用。最后就是有的产地的梭子蟹在特定月份，蟹黄呈现绿色，吃起来也有苦味。但是回口有螃蟹特有的鲜香味，不影响食用。健康螃蟹的苦味，主要应该是来源于螃蟹体内的硫胺素含量过高。
螃蟹蒸熟以后，里边黄发黑是什么问题？
导致螃蟹黄发黑变苦的原因比较多，其中的一个原因就是变质了。螃蟹属于食腐动物，其食物繁杂多样，大多数螃蟹体内都存在毒素和寄生虫。如果没注意买到了死螃蟹，而螃蟹在死亡之后的十几分钟内就会被毒素和寄生虫侵蚀，很快就变质了，这种螃蟹再蒸熟，就会出现蟹黄淤黑发苦的现象。这种情况的螃蟹一定不能吃了，以免出现食物中毒，建议直接丢弃。
如何分辨：变质的螃蟹在打开壳后，蟹黄中以及螃蟹身上的蟹腮部分出现黑灰色，还会有一股腥气，甚至臭味，而且蟹腿肉是软软的，没有质感。蟹胃导致蟹黄发黑变苦：去除蟹胃就能吃2螃蟹黄发黑变还有可能是因为里面的蟹胃。一般螃蟹在饱食过后，胃部胀起，看起来就是黑色胶状的，好像蟹黄发黑，再加上蟹胃里面的污沙杂质，吃起来就会比较腥苦。
一般黑色的胶状物质直接用手取出后就可以正常食用了。如何分辨:打开一只螃蟹，蟹黄里有黑有黄。黑色物质呈胶状，位于后壳前缘中央。它是一个三角形的骨包，里面有泥土和沙子，这就是蟹胃。螃蟹不蒸会变黑变苦:蒸了就可以吃了。有时候螃蟹没有蒸透，里面的蟹黄会变黑，而半生不熟的蟹黄吃起来自然是苦的。
