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怎么做麻辣卤味,麻辣卤水的调制

来源:整理 时间:2022-04-11 10:32:55 编辑:管理知识 手机版

辣卤水制作配方?

辣卤水制作配方

我是网红小美味,很高兴回答你的问题。卤水是制作卤味的灵魂,卤料则是制作卤水的关键。卤料也称为香料,每一种都有它独有的特性,合理的搭配很大程度上决定了卤水的好坏,卤料一般分为红卤和白卤,从地域上又有川卤、粤卤等等,红卤就是配方中加了糖色,色泽棕红。白卤则是没有添加糖色呈白色状。想要做好卤水,高汤也是关键,我们可以用猪筒子骨和鸡骨架来熬高汤,具体方法就是鸡骨架和猪筒子骨冷水入锅,水开后撇去浮沫,放入老姜、大葱、用小火慢熬两个小时即可。

高汤准备好了后我们还需要卤料包,具体配方如下。卤料包配方:草果1颗、花椒5克、甘草5克、桂皮6克、八角5克、香叶3克、小茴香6克、干辣椒20克、老姜10克。我们可以把所有配料装入棉布袋中,封口备用。接下来我们说说辣卤水的制作步骤吧。步骤1:将大块冰糖同油一起入锅,用小火炒至深红色,添500克开水搅拌均匀。

麻辣卤水怎么制作?

麻辣卤水怎么制作

随着食客口味变化麻辣卤制品越来越受大家喜爱,有人问过小编麻辣卤水在常规的五香卤水中加入花椒、辣椒是不是就成为了麻辣卤水,当然不是,五香卤水和麻辣卤水在制作上是有一定区别的,首先从香料的配伍上就有很大的变化,其次就是在原材料上的处理和调味大不相同,小编曾经建议大家不要一味寻求现成的配方,而是增加自己对香料的特性和功效了解,只有这样才能根据不同的食材和特色卤味对配方做出更改和优化,今天我们一起了解麻辣卤水如何进行香料配伍制作?如何制作麻辣卤水麻辣卤味是在传统卤味上改良的特色小吃,在川渝地区深受年轻人的追捧,也卤菜店营收比较高的畅销菜品之一,制作麻辣卤水我们需要遵循“五个要点”进行香料选择和配伍:一、设定基础料这里所说的基础料就是以往我们针对“五香”卤水说的“中轴线”,基础料也就是卤水中的主体香味,在制作麻辣卤水常规的基础料组合是: 花椒 辣椒 毕波 良姜再配搭红蔻,我们以10斤水为例: 花椒 30g 辣椒 35g 毕波 2g 良姜 5g 红蔻 2g,这就是我们制作麻辣卤水所设定基础料组合,二、增强主体香味虽然基础料有一定增香的作用,但香味并不能满足所需求的效果,就需要借助其他香料进行辅助增香,我们可以选择: 八角 桂皮 小茴香来完成辅助增香,这里特别要强调一下:八角 小茴香 桂皮在麻辣卤水中,所处的位置是臣料而非君料,它们的使用比例为: 八角 8g 桂皮 10g 小茴香 8g三、附香附香又称为“功能性附香”,这一步是非常重要的,如果处理不当直接影响卤制品口感和香味,附香作用是:去腥(祛异)和改善口感同时提升鲜度,接下来我就这几个问题分开讲:1、去腥: 在去腥的同时我们得考虑增香的问题,一般卤菜师傅会选择白芷 白扣进行搭配组合,基本上复合去腥增香的原则,它们用量: 白芷 10g 白扣 3g2、改善口感: 在这问题上是有一定争议的,按常规的选择一般会选择:肉寇 草寇进行组合,还有个组合是:肉寇 山楂,大部分卤菜师傅得出结论是肉寇 山楂更容易让人接受,具体比例: 肉寇 1个 山楂 3g3、提鲜: 在不同的地域选择上也是有差异的,需要根据当地的口味接受力来选择,比如有些地方喜欢香茅草的味道,有些地方则不喜欢,喜欢卤味的朋友都知道,给卤味提鲜我往往会使用陈皮 3g 香茅草 3g,如果不喜欢香茅草味道,我可以换成陈皮3g 积壳3g四、回口香回口香又称之为“后香”,麻辣卤和五香卤的区别是:麻辣卤是属于浓郁型,在选择增加回口香时应该选择香味比较浓、霸道的香料,这里我们组合是:木香 5g 砂仁 3g,使用1g丁香来进行穿透,五、定香经过以上的几个要点的分析和选择,我们的香料配方就基本完成,接下就是最后一步选择定香的香料,我们制作的是麻辣卤水所以在定香上会选择: 甘草 3g 草果 最后所得的麻辣卤水配方: 辣椒 35g 花椒 30g 毕波 2g 良姜 5g 红蔻 2g 八角 8g 小茴香8g 桂皮 10g 白芷 10g 白扣 3g 肉寇 1个 山楂 3g 陈皮 3g 香茅草(积壳)3g 丁香 1g 木香 5g 砂仁 3g。

辣卤怎么做才香辣?卤水怎么保存?

辣卤怎么做才香辣卤水怎么保存

辣卤在熟食行业属于休闲食品卤,消费人群主要集中在年轻人,辣卤的做法可不是像网上有些说的那样,在五香卤水里加多些辣椒就是辣卤了,辣卤有她自己独立的配方,独立的操作体系以及适应菜品,辣卤的原材料还是比较适合带肯头的边角货,以及部分海鲜和素菜。辣卤本人认为还要分湖北辣卤和川式辣卤,湖北的辣卤成菜干香有嚼劲,辣度比较直接,按四川人说,就是比较干辣。

川式辣卤在香味的层次感上更厚重,辣得柔和,辣中有麻。有的人做辣卤会向卤水中加辣椒精调辣,其实这是多余而不讨好的添加,在我们的实际操作中,从来就不加辣椒精,照样可以做到各种辣度的需求,只需要加辣椒王(有的也叫印度椒)我们进价在十元一斤,这个辣椒不能直接下锅里,而是要经过先泡,再下卤水锅里,然后呛油,这样才能发挥它的香辣味。

辣卤调制卤水时,不能加任何动物型油脂,而是要用植物油,这个油的量要达到卤水上面三横指,要随时保持这个量,这个油对于辣卤是至关重要的,后续很多时候都需要用到。在起制一锅辣卤的新卤水,香料配好需要和辣椒花椒一起炒制,不能直接就加汤里熬制,只有经过炒制香料熬出来的卤水,其新卤水香味才能醇香,而不是药味的香。

一般一副香料用六锅左右,但不绝对,一副香料分两个包,三天加一包,六天换一副,这样循环着加,辣椒花椒的添加,除了第一次起卤有个固定的量,以后应该是酌情根据卤水的辣度添加,添加辣椒花椒,一定先要泡,然后放入卤锅,再烧油呛入,每加辣椒都要如此操作。当辣椒在卤水里,煮制成指甲片碎状,就应该清汤过滤卤水,这是我们的方法,辣卤的原材料前期要经过水码法腌制码味,再入卤水卤制,才能更入味,才能保护好卤水。

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